wanitaindonesia.co – Tema yang diangkat di hari kedua IWF 2021 adalah 100% Indonesia. Dipandu Tria Nuragustina, Editor Boga Femina, masterclass terakhir menghadirkan tiga pembicara dari industri kuliner. Antara lain, Chef Kim Pangestu, seorang Pastry Chef dan Baking Instructor, Rio Ferdian, Head of Marketing PT Bungasari Flour Mills Indonesia, dan Abdul Latief, Senior Technical Baker PT Bungasari Flour Mills Indonesia. Ketiganya membawakan kelas yang bertema Baking Workshop for Food Business Owner.
Memilih Terigu yang Tepat
Sebelum mulai memasak, penting untuk mengenal berbagai jenis tepung terigu yang akan digunakan untuk mendapatkan tekstur cake yang diinginkan. Di pasaran, tersedia 3 jenis terigu berdasarkan kandungan proteinnya. Ketiganya adalah terigu protein tinggi, sedang, dan protein rendah. Kenapa memilih terigu buatan PT Bungasari?
Bungasari yang didirikan pada 2012, memiliki teknologi canggih dan baru dalam industri pengolahan tepung. Menurut Rio Ferdian, PT Bungasari berbeda dibanding perusahaan tepung lainnya. “Pabrik kami punya teknologi tercanggih dalam memproduksi tepung terigu, sehingga menghasilkan tepung dengan kualitas yang stabil. Kestabilan hasil itu sangat penting untuk bisnis. Kami menggunakan mesin paling canggih, dan terbaru,” ujar Head of Marketing PT Bungasari Flour Mills Indonesia, yang mengatakan perusahaannya merupakan hasil sinergi tiga grup usaha dari tiga negara, yakni FKS Group dari Indonesia, Toyota Tsusho Corp dari Jepang, dan Malayan Flour Mills Berhad.
Untuk hidangan seperti cake, tepung yang tepat gunakan terigu protein rendah dari Bungasari, yakni Hana Emas. Bisa juga menggunakan terigu protein sedang, yang bisa disebut juga sebagai tepung multipurpose, sifatnya serba guna untuk aneka hidangan, dalam hal ini tepung Bola Salju. “Bola salju bisa dipakai jika ingin cake dengan tekstur yang lebih padat. Tepung ini juga cocok untuk membuat aneka bolu cake marmer. Apabila menginginkan tekstur yang lebih soft, pakai Hana Emas. Hana Emas juga cocok untuk aplikasi kue kering. Karakternya lebih pas. Tekstur yang dihasilkan jadi sangat renyah,” ujar Chef Kim yang merupakan lulusan Sekolah Le Cordon Bleu Sydney.
Abdul Latief menambahkan, Hana Emas biasa juga digunakan untuk kue dengan tekstur yang lebih crispy dan renyah, seperti almond crispy dan chocolate cookies. Kue kering sebetulnya juga bisa menggunakan Bola Salju, terutama untuk kue dengan tekstur yang jauh lebih padat dan lebih berisi. Seperti nastar.
Selain Hana Emas dan Bola Salju, Bungasari juga memiliki produk tepung Kabuki Gold yang biasanya digunakan untuk pembuatan kue kelas super premium, seperti roti-rotian Jepang ataupun Taiwan, maupun artisan bread seperti roti yang menggunakan ragi sourdough. “Karakteristiknya lebih rapat dan glutennya lebih tinggi,” jelas Latief.
Sedangkan, untuk membuat roti seperti bluder, persentasenya bisa dicampur sebanyak 50% Kabuki Gold, sisanya menggunakan Bola Salju. “Campuran ini menentukan tingkat serat dalam roti dan tingkat pengembangan yang diinginkan,” kata Latief, menambahkan. Untuk itu, mengenali karakter tepung penting jika kita menginginkan karakter tertentu dari cake yang ingin kita buat.
Sukses Membuat Vanilla Cake
Hari itu, Chef Kim mendemonstrasikan pembuatan Shine Muscat Grape Vanilla Cake, cake kekinian dari Korea yang memiliki rasa yang lebih light dan simpel. “Sengaja penggunaan kuning telurnya banyak, karena ingin ada rasa Indonesia, lebih gurih di lidah,” terangnya.
Chef Kim juga membagi trik membuat sendiri racikan chantily, krim vanila berwarna putih dengan tekstur halus sebagai olesan cake. Krim yang terasa ringan dimulut ini dibuat dari campuran whipped cream, gula halus, dan ekstrak vanila.
Adapun resep yang digunakan Chef Kim adalah sebagai berikut:
Shine Muscat Grape – Vanilla Cake
(Untuk 6-8 porsi)
Vanilla Sponge:
6 kuning telur
6 butir telur
150 g gula pasir
112 g tepung terigu Bungasari Bola Salju
38 g susu bubuk
3 g ekstrak vanilla
188 g mentega tawar, lelehkan
Vanilla Chantily:
250 g whipped cream
25 g gula halus
2 g ekstrak vanilla
Garnish:
200-250 g anggur jenis shine muscat
Cara membuat:
- Cake: Kocok semua telur dan gula menggunakan mikser hingga mengembang.
- Masukkan tepung terigu Bunga Sari Bola Salju, susu, dan vanila. Aduk lipat menggunakan spatula hingga rata (hindari over mixing).
- Masukkan mentega leleh, aduk lipat.
- Tuang adonan ke dalam 3 loyang bundar berdiameter 20 cm.
- Panggang dalam oven panas bersuhu 160o C hingga matang (15-20 menit). Keluarkan, diamkan hingga tidak panas. Trimming bagian luarnya agar rapi.
- Chantily: Kocok rata semua bahan hingga mengembang. Hati-hati, jika terlalu lama mengocok, krim akan pecah dan berubah menjadi mentega.
- Penyelesaian: Oles seluruh permukaan cake dengan chantily. Hiasi dengan anggur. Sajikan dingin.
Catatan:
Cara menghitung harga jual, didapat dari:
Biaya produksi + biaya operasional X 2 = Harga Jual.
Dari bahan-bahan yang digunakan Chef Kim, bisa dihitung, biaya produksi yang dikeluarkan untuk resep tersebut adalah sekitar Rp40.527 untuk satu whole cake (8 potong). Untuk itu, hitungan harga produksi per porsinya adalah Rp8.320. Adapun biaya ini tentu belum termasuk biaya operasional yang bisa dihitung hingga 50% dari biaya produksi, termasuk untuk karyawan, listrik, bahan dan peralatan (wi)
