wanitaindonesia.co – Cruller sedang dilirik sebagai ide bisnis usaha. Donat yang dibuat dari choux pastry atau adonan kulit kue sus ini memang punya keunikan tersendiri. Sebelum mencoba membuatnya, perhatikan dulu tips membuat choux pastry berikut ini:
1/ Gunakan unsalted butter
Menggunakan unsalted butter atau mentega tanpa garam membuat kita lebih bisa mengontrol rasa dari adonan sus yang dibuat. Kita dapat mengukur dengan akurat seberapa banyak garam yang harus kita masukkan ke dalam adonan, sehingga hasil jadinya tidak terlalu asin.
2/ Pilihan tepung
Banyak versi resep adonan choux pastry dengan penggunaan jenis tepung yang berbeda-beda. Tidak seperti roti yang harus dibuat dengan protein tinggi, tidak ada pakem yang harus benar-benar diikuti dalam membuat adonan choux pastry. Penggunaan jenis tepung, bergantung dari hasil akhir yang kita inginkan.
Tepung cake (protein rendah) akan menghasilkan hasil kue yang bertekstur ringan dan airy. Adonan dengan tepung ini akan lebih mengembang saat dipanggang dalam oven. Ini akan bagus jika kita membuat kue sus dengan craquelin (cookie crust) di atasnya. Rongganya pun lebih luas untuk memasukkan filling ke dalamnya.
Namun, beberapa baker juga menggunakan tepung untuk roti. Tepung protein tinggi dapat membuat bentuk kue sus tidak mudah kempis. Tepung ini juga menghasilkan kulit kue sus yang tebal dan renyah. Tapi, kelemahannya adonan menggunakan tepung ini adalah tidak mengembang seperti adonan yang menggunakan tepung protein rendah.
Ada juga beberapa resep yang menggabungkan kedua jenis tepung ini, bergantung dengan hasil akhir yang diinginkan. Apapun jenis tepung yang digunakan, pastikan mengayaknya terlebih dahulu sebelum mencapurkannya ke larutan mentega dan cairan. Ini dilakukan agar tepung dapat tercampur sempurna. Semakin halus saringan yang digunakan, semakin baik.
3/ Aduk cepat!
Walau kulit kue sus seharusnya memiliki tekstur yang lembut, namun kue ini tetap membutuhkan gluten untuk menahan bentuknya saat dipanggang. Setelah metega dilelehkan bersama cairan, langsung masukkan semua tepung ke dalamnya. Segera aduk cepat hingga tercampur rata sambil terus dimasak di atas api hingga adonan menyatu dan tidak lengket di panci.
Saat proses mengaduk cepat ini, akan terbentuk cukup gluten untuk memberi stuktur pada kulit kue sus. Memang sedikit membutuhkan kekuat otot tangan saat melakukannya. Tapi, jika proses ini dilakukan dengan benar, maka hasilnya pun tidak mengencewakan.
4/ Dinginkan adonan
Saat adonan sus sudah tidak lengket di panci, segera angkat dari atas api. Sebelum menambahkan telur, sangat penting untuk mendinginkan adoanan terlebih dahulu. Hal ini dilakukan untuk mencegah telur yang nanti akan dicampur ke dalam adonan menjadi matang. Jika proses ini tidak dilakukan, maka akan dihasilkan kulit kue sus yang liat dan terasa eggy.
Untuk mempercepat proses pendinginan, pindahkan adonan dari panci yang masih panas. Masukkan ke dalam wadah atau mangkuk, dan ratakan. Atau bisa juga mendinginkannya menggunakan mikser berkecepatan rendah. Hasil yang didapat adalah kulit kue sus yang ringan dan renyah, sebab kandungan air yang ada pada adonan akan menguap.
5/ Masukkan telur betahap
Cara paling baik untuk menambahkan telur ke dalam adonan sus adalah dengan memasukkannya secara bertahap. Lalu, aduk cepat adonan setiap sehabis memasukkan telur.
Cara yang paling direkomendasikan adalah dengan mengocok terlebih dahulu semua telur yang akan digunakan. Masukkan sekitar 2 sdm telur setiap kali mencampurkannya dengan adonan. Aduk hingga rata terlebih dahulu sebelum menambahkan telur lagi.
Akan lebih sulit mencampur rata adonan jika telur dimasukkan sekaligus. Selain itu, terkadang, adonan tidak selalu membutuhkan semua telur dalam resep. Misal: dalam resep tertulis membutuhkan 3 butir telur, namun saat membuat ternyata adonan sudah sempurna hanya dengan 2,5 butir telur.
6/ Tes konsistensi adonan
Saat membuat roti, adonan harus melalui windowpane test untuk memastikan adonan sudah ready. Saat membuat adonan choux pastry, ada string test untuk memastikan konsistensi adonan sudah ideal.
Caranya, ambil sedikit adonan manggunakan ibu jari dan jari telunjuk, lalu renggangkan keduanya. Jika adonan membetuk tali, maka adonan ini sudah memiliki konsistensi yang tepat.
Cara lain untuk mengecek konsistensinya adalah dengan melakukan V test. Aduk dan angkat adonan menggunakan spatula. Konsistensinya sudah tepat saat adonan membentuk bentuk V pada spatula.
7/ Bentuk/semprot dengan tepat
Gunakan kantung semprot dengan spuit yang tepat bergantung jenis kue apa yang akan dibuat. Untuk membuat éclair, bisa menggunakan spuit bentuk bintang. Untuk kue sus atau cream puff, bisa menggunakan spuit bulat atau bisa juga tanpa menggunakan spuit.
Apapun bentuk yang akan dibuat, penting untuk membentuknya dalam ukuran yang sama. Peraturan ini selalu digunakan untuk membuat semua jenis bake goods supaya kue yang dihasilkan matang secara bersamaan dan memiliki bentuk yang seragam. Jangan lupa memberi jarak antara tiap adonan yang anda letakkan di loyang, karena choux pastry bisa mengembang tiga kali lipat dari ukuran adonan awal.
8/ Panggang suhu tinggi
Dibutuhkan uap yang cukup saat memanggang choux pastry agar ia dapat mengembang. Untuk menciptakan uap, perlu suhu yang tinggi. Tidak kurang dari 180o C.
Suhu beberapa oven mungkin tidak sesuai dengan suhu yang tertera di tombol atau kenopnya. Untuk memastikan suhunya, lebih baik menggunakan termometer oven.
Kue tidak akan mengembang sempurna tanpa uap. Jadi, hindari membuka pintu oven saat memanggang agar uap tidak keluar.
9/ Menghilangkan uap
Setelah choux pastry sudah dipanggang dan matang, uap yang tersisa di dalamnya harus dikeluarkan. Tusuk bagian bawah tiap choux pastry dengan ujung pisau. Buat lubang kecil. Jika uap dalam choux pastry tidak dikeluarkan, kue yang dihasilkan akan basah dan mengempis. Proses ini juga membuat bagian luar choux pastry mengering dan menciptakan kulit luar yang renyah.
10/ Dinginkan dalam oven
Biasanya, kita mendinginkan kue-kue yang selesai dipanggang di atas rak kawat. Namun, untuk choux pastry, mendinginkannya di dalam oven direkomendasikan.
Matikan oven, buka pintu oven dan biarkan choux pastry menjadi tidak panas di dalam oven. Sisa panas akan membuat mereka menjadi lebih renyah tanpa membuatnya gosong. Metode ini juga mencegak perubahan suhu mendadak yang membuat choux pastry kempis.
